Чтобы изменить кодировку исходящего сообщения вам нужно выполнить следующие действия:
Отключить автоматический выбор кодировки исходящего письма Outlook’ом.
Для этого:
1. В меню Файл –> Параметры –> Дополнительно ищем секцию “Язык”
Снимаем галочку с чекбокса “Автовыбор кодировки исходящих сообщений”
Жмём “ОК”
2. Создаём новое сообщение (письмо)
3. Переходим на вкладку Параметры, ищем кнопку “Кодировка”
4. Выбираем нужную нам кодировку, отправляем письмо.