Суть такая: создаешь вручную отдельный send connector, который будет дублировать всю почту на специальный ящик внутри Traffic Monitor. Потом делаешь почтовый контакт на этот ящик и прописываешь его в коннекторе как адрес для копии.
В Exchange 2016 и выше схема та же, что и для старых версий, просто имена функций немного могли измениться.