изменить кодировку на уровне сервера невозможно, единственным решением будет настроить программу, которой вы открываете эти логи, на правильное чтение.
При ручном просмотре: Открывайте файл в блокноте, явно выбирая кодировку Windows-1251.
При автоматическом сборе (SIEM и др.): В настройках...